KONKRET

Mening med maden

5 tip til det gode marked

Som medarrangør og stadeholder på Bondens Marked siden 2012 har jeg gjort mig nogle tanker undervejs, som har udmøntet sig i 5 tip til et godt marked.

I 2014 blev tankerne konkrete. Det skete, da Københavns Kommune udgav bag en rapport, der konkluderede, at der er plads til 15 markedspladser i København.

Der er ingen dansk markedskultur

Efter min mening er det noget af en tilsnigelse. Rapporten er udarbejdet efter studiebesøg i nogle af de lande, hvor der i forvejen er en markedskultur, som for eksempel Madrid, New York og Stockholm. Markedskulturen i disse byer kan ikke umiddelbart overføres til danske forhold.

Dansk landbrug – og for så vidt også dansk madkultur – har undergået så drastiske forvandlinger i perioden efter anden verdenskrig, at det er meget vanskeligt at stable et marked på benene. 

Bønderne har ikke tid

For at starte i marken: Det er meget få hel- eller deltidslandmænd, der kan afse tid til at tage på marked en (eller måske flere) dage om ugen.

Her forudsætter vi selvfølgelig, at der er primærproducenter nok til at levere varer til markederne – den type varer, der efterspørges på markederne, er netop ikke bulk-varer, men derimod varer, der er markant anderledes end dem, man finder i supermarkederne.

Maden prioriteres for lavt

I køkkenet er situationen også en anden: Holdningen til indkøb og madlavning er en ganske anden i Danmark end i de lande, der rent faktisk har en markedskultur.

Om det, som Hans Boll-Johansen i sin bog om madkultur i nord og syd er inde på, skyldes forskellene mellem det katolske og protestantiske livssyn skal jeg ikke kunne sige, men i mange tilfælde bliver maden tit prioriteret lavt i både budget og bevidsthed.

Fem tip fra et seks år gammelt marked

Ikke desto mindre er det lykkedes os med Bondens Marked at skabe et relativt velbesøgt marked – og rent faktisk det eneste råvaremarked i København, der også har fokus på producenter, sæsonerne og det lokale.

Besøgende fra udlandet vil sige, at markedet er lidt skravlet – men vi kan trods alt bryste os af at have overlevet og nu eksistere på sjette år, og her er et par gode råd til vordende markedsoperatører – det er i hvert fald råd, der har fungeret på vores marked og som vi har afprøvet:

  1. Markedet er ikke en velgørende institution. Sig nej til henvendelser om markeder, der skal skabe liv i et ellers dødt område. Læg markedet på strøg, hvor der i forvejen er liv og andre handelsmuligheder (butikker, restauranter mv.) og sørg for at få et godt forhold til naboerne.
  2. Sørg for at skabe et “komplet” marked. Kunderne skal kunne købe ind til et helt måltid, og der må ikke være nogen varegrupper, der er overrepræsenterede.
  3. Vær bevidst om prisniveauet. I det omfang, der er plads til konkurrence på markedet, skal den være på kvalitet og ikke på pris. En tommerfingerregel i “min” branche, grøntsagsbranchen, er, at hvis indkøbsprisen på en plante (fx en kålplante) er 1 krone, er engrosprisen 10 kroner – og udsalgsprisen 25 kroner. Engrosprisen skal dække udgifterne på gården – og udsalgsprisen skal dække udgiften på markedet (transport, stadeleje, løn, spild).
  4. Det er svært at skaffe primærproducenter (se ovenfor). Lad være med at fokusere på at det skal være primærproducenter, der bemander standen – men stil høje krav til de stadeholdere, der kommer, og opstil gerne et sæt “dogmer” om at varerne, der forhandles skal komme fra navngivne gårde i omegnen (det siger sig selv at følgesedler og eventuelle økologicertifikater skal kunne fremvises).
  5. Markedet er ikke en velgørende institution – men det er heller ikke en pyntegenstand. Sig nej til “foodtrucks”, der ikke bruger råvarer fra markedet, og sig nej til at være repræsenteret på markeder, der i overvejende grad baserer sig på salg af mad og drikke. Folk, der er ude for at spise og drikke, køber ikke kartofler og svinekoteletter med hjem.