I begyndelsen af året meddelte kokken Christian Puglisi, at han lukker bageriet Mirabelle på Nørrebro i København. Han erklærede “gourmetbageriernes tid for ovre”, fordi indtjeningen er for lav og udgifterne for høje.

Og indrømmet: et bageri er dyrt i drift. Det er muligt, at råvarerne ikke er de dyreste, men alle de andre udgifter er relativt høje. Der skal langes mange surdejsboller over disken før det løber rundt.

Men hvad er det, der karakteriserer et gourmetbageri? Mange forsøger sig med en indsnævring af begrebet, og bringer lister over bagerier, der værd at besøge. Og der vil typisk være gengangere på listen, som alle har nogle ting til fælles:

• Tydelig angivelse af råvarernes oprindelse – og måske endda helt ned på sortsniveau for kornets vedkommende
• Surdej er reglen snarere end undtagelsen
• Fokus på håndværkstraditioner – dvs diverse færdigløsninger fra firmaer som fx Credin kommer ikke på tale

De tre faktorer tåler sagtens sammenligning med den udvikling, der har været i bryggerisektoren: her er der også tydelig forskel på holdningen til råvarer og processer i “makrobryggerierne”, repræsenteret ved Royal Unibrew og De Forenede Bryggerier, og i de mange små “craft breweries”.

De bedste craft breweries har præcis samme fokus som de bedste bagerier: der er fokus på at fortælle om råvarernes oprindelse (malt, gær, humle og evt andre ingredienser) og processerne er muligvis computerstyrede, men øllet vil aldrig være “uberørt af menneskehånd”.

Vil man have status som gourmetbageri, er det ikke nok at se på brød og kager – det er oplagt at se på det udenom, man fristes til at sige “garnituren” til brødet.

Laver man sandwich, skal fyldet leve op til brødet – trestjernet salami eller den gammelkendte, lyserøde halvfjerdserkødpølse i et surdejsbrød, der ellers er blevet kælet for helt frem til butiksvinduet, vil være en falliterklæring i bageriet.

Serverer man kaffe, skal man vide, at der ikke kun er to slags kaffe (arabica og robusta), og at der er forskellige formalings- og ristningsgrader til filterkaffe og espresso, men at der inden for de to hovedvarianter findes et utal af forskellige sorter.

Kaffen kan komme fra mange forskellige lande, og det, der er med til at give kaffen smag er dyrkningshøjden og fermenteringen (kopi luwak, som er en robusta-bønne, er fx processeret gennem et desmerdyr) – altså med andre ord “terroir”, som samspillet mellem mikroklimaet/geologien; biologien og håndværket.

Og så er det sidste, og afgørende led: servicen. I gamle dage har det måske været tilstrækkeligt, at de butiksansatte i brødudsalget har været “søde og smilende” og let kunne erstattes.

I dag er bagerierne blandt de få tilbageværende butikker med personlig betjening. Så er det en fordel at butikspersonalet kan holde styr på hele fortællingen om bageriet: herunder også råvarernes herkomst og kvalitet. Samtidig med at det selvfølgelig giver gode bonuspoint i en discountfikseret tid at være på fornavn med stamkunderne.

Og så er vi tilbage ved udgangspunktet: det er dyrt at drive et bageri, og der skal langes mange surdejsboller over disken, før det kan betale sig.

Det, der nok især kan skræmme folk fra bagerierhvervet er lønningerne – en bager koster i omegnen af 500.000 om året, en butiksansat som minum 330.000, hvis man altså kan nøjes med en “sød, smilende og letudskiftelig” en af slagsen.

Dertil kommer huslejen, som på et “markedsstrøg” ofte tenderer optrækkeri, uforudsigelige elpriser, der giver enhver indehaver af en strømslugende ovn mareridt om natten og udgifter til forsikringer, rengøring og vedligehold.

Men modsat Puglisi tror jeg ikke gourmetbageriernes tid er omme – eller måske med en vis moderering af udtrykket:

Kunderne vil til stadighed efterspørge brød af en højere kvalitet, end det man får hos de store kæder og som bake-off selv hos discountsupermarkederne, og der vil til stadighed være et marked for at sælge produkter med en historie.

Samarbejde om de mest udgiftstunge dele af virksomheden – bageriet med store strømslugende ovne og dyre bagere – vil måske være en del af løsningen for fremtidens kvalitetsbagere.

Hvis produktionen flyttes fra brødudsalget på strøget med den dyre husleje til en forstad, og lokalerne deles med andre bagerier. vil en del af huslejeudgifterne kunne spares og udgifterne til strøm og uforudsete reparationsudgifter deles mellem flere.

Det, der tidligere var bageri, kan dermed udnyttes til andre formål – i København findes der en del kombinationer, nogle mere søgte end andre: Sort Kaffe og Vinyl er en af dem – Hats, Boots and Bourbon en anden.

Men hvorfor ikke udleje lokalerne, hvor der før blev bagt til eksempelvis en vinhandler, der kan understøtte bageriets status som gourmetbageri og dermed få hjælp til huslejen?

Samarbejdet om butiksarealer og produktionsanlæg kan umiddelbart give økonomiske fordele – men giver samtidig en brandingmæssig udfordring. For hvordan er det lige, man forklarer kunderne, at man altså ikke er på vej ned ad samme sti som Lagkagehuset og ender med at være endnu en Guldbager?

Den brandingmæssige udfordring ligger i at kunne fortælle historien tilstrækkelig godt for kunderne – og skabe et fælles grundlag, selv om bagerierne, der deler lokaler, har hver sin identitet.

Det stiller krav til produktionen og logistikken. Hvert enkelt bageri skal beholde sin identitet og sin produktprofil – et surdejsbrød, bagt af mariagertobamel er ikke det samme som et surdejsbrød, bagt af purpurhvede – og har bageriet “signaturprodukter”, fx i form af et bestemt wienerbrød, skal det bevares. Bagerne fra de samarbejdende bagerier skal ydermere kende til flere produkter

Det stiller krav til åbenhed – man kan fx vise billeder fra produktionen, bagerne, der er ansat i produktionen kan have “turnusdage” i butikkerne, hvor de fx viser bageteknikkerne frem, de råvarer, der bruges i produktionen, kan sælges fra butikkerne

Og det stiller krav til de ansatte: ikke mindst skal butikspersonalet have fuldstændig styr på råvarer og processer, men ledelsen i de enkelte bagerier skal have så meget tillid til produktionen, at de tør overlade den til andre end deres egne bagere.

Det er en brandingproces, der handler om at give flere virksomheder under samme tag hver sit brand – og undgå, at de bliver blandet sammen, men det er også en øvelse der potentielt kan give vækst i “gourmetbagerierne”.