KONKRET

For ti år siden skrev jeg om Feriefriturens lyksaligheder på bloggen Madkultur. Indlægget var inspireret af et debatindlæg i Politiken, der beskrev de danske ferieområder som kulinariske ørkener, med masseproducerede burgere og pizzaer, skyllet ned med makrobryg og sodavand, som eneste mulighed for at stille sulten.

Restauranter, der serverer denne type mad, er typisk afhængige af en konstant forsyning af et forholdsvis begrænset udvalg af råvarer – importerede tomater, icebergsalat og den slags. Med de klimaforandringer, vi ser i øjnene, er der imidlertid en vis fare for at de konstante forsyninger bliver mindre konstante.

Allerede i januar 2017 kunne man i hvert fald på et banner på INCOs hjemmeside læse, at »den ekstreme vejrsituation i Sydeuropa betød, at der var udfordringer med levering af ferske frugt- og grøntprodukter«. INCO beklagede det besvær, det måtte medføre for kunderne.

Sidst jeg var i INCO kunne jeg konstatere, at udvalget på grøntsiden stadig var domineret af importvarer, mens der var meget få lokale produkter på hylderne. Så hvis der på et tidspunkt opstår en ny »ekstrem vejrsituation« eller andre uforudsete begivenheder, kan man håbe, at banneret ligger gemt på en floppydisk i arkiverne. Der er i hvert fald tilsyneladende ikke lavet systematiske ændringer.

Men mon ikke det skulle være muligt at undgå katastrofer som mangel på iceberg-salat? Især for restauranter i udkantsområdet. For siden dengang er der sket visse ændringer i sammensætningen af vores landbrug.

Nye producenter og produktionsformer, som fx er repræsenteret i foreningen Andelsgårde og som arbejder ud fra principper som market gardening – mindre landbrug, der er gearet til at levere direkte til forbrugerne og til restauranterne – vinder frem flere steder i landet.

Et bedre samarbejde mellem de nye producent-typer, eller for den sags skyld bare lokale producenter i det hele taget, og restauranter i ferieområderne vil kunne ruste begge bedre til at modstå kriser, hvad enten de er forårsaget af klimaforandringer, strejker eller andre mere eller mindre uforudsete omstændigheder – og dermed udvikle det, der i psykologien kaldes resiliens, modstandskraft over for ændrede livsbetingelser.

I blogindlægget kaldte jeg det for en kulinarisk infrastruktur, som:

handler om noget så basalt som at have kendskab til hvor man skal skaffe råvarerne og hvordan de skal behandles. Det handler om noget så knap så basalt som at sikre, at der er et folkeligt grundlag for at udvikle, vedligeholde og præsentere og servere den gode mad for turisterne – og off season også for de lokale

Kulinarisk infrastruktur hænger vældig meget sammen med terroir-begrebet, i hvert fald i den moderne, mere operationelle og ikke-nødvendigvis-kun-vin-egnede betydning.

Den engelske antropolog Tim Ingold betegner terroir som et task-scape, hvor de enkelte råvarer i et lokalområde spiller sammen, og minder den spisende om tid og sted. Tilsvarende taler semiotikeren Richard Tresidder om et sense-scape, en terroir-baseret restaurant, hvor den spisende så at sige får den kulturelle identitet ind med kuvertbrødet.

Mens Ingolds udgangspunkt er Pieter Brueghel den ældres maleri Høstfolkene (billedet, der pryder dette indlæg på forsiden) og Tresidder mest skriver om high end-restauranter med noma som eksempel, er der efter min mening alligevel noget at hente, især hvis man tager udgangspunkt i den svenske forfatter Sven Lindqvists formaning: Gräv där du står, altså begynd med dine egne erfaringer.

Den transformation, der er nødvendig før en restaurant kan være en del af det lokale terroir, omfatter en mentalitetsændring i køkkenet.

Den amerikanske kok og kogebogsforfatter Joyce Goldstein beskriver i Inside the Californian Food Revolution, hvordan restauranterne i Californien gradvist transformerede sig fra at være domineret af franske køkkenprincipper – faste menuer, bestemte råvarer, helst året rundt, noget de faktisk har tilfælles med cafeterier og restauranter i ferieområderne – til at være baseret på lokale råvarer i sæson, og nogle råvarer muligvis endda kun tilgængelige en enkelt dag.

Det skabte det, man spøgefuldt kaldte kommamenuer – I kender typen, en ret er beskrevet ud fra de råvarer, der indgår.

Selv om der måske er et stykke vej til at cafeteriet i feriebyen kan blive fuldstændig lokalt forsynet, er det da værd at tænke på, at brugen af lokale råvarer, selvfølgelig med den obligate udvikling af retter, der udnytter potentialet – tænk flæskestegssandwich med coleslaw af kål fra den lokale market gardener og svinekød fra den lokale producent af sortbroget landracesvin – potentielt vil kunne tiltrække flere kunder, også fra lokalområdet, netop fordi det, som kokken Dan Barber siger i Goldsteins bog, genforener den spisende med producenten.

Det er også en gevinst, at restauranterne kan frigøre sig fra INCO og blive mere resiliente over for fx klimaforandringer, og måske vigtigst af alt, at restaurant, producenter og lokale kunder indgår i Ingolds taskscape, og dermed er med til at sikre sammenhængskraft i lokalområdet.

Men forandringen kan ikke komme fra dag til dag, den skal komme gradvist. Den stiller krav til både restauratører og producenter. Producenterne skal være i stand til at beskrive, hvad det er, der gør deres produkt særligt, og restauratørerne skal være i stand til at finde råvarerne i lokalområdet – det er her kurator-begrebet kommer ind.

Ligesom kuratoren på et kunstmuseum sammensætter en udstilling, så den giver den besøgende en oplevelse af kunstner, periode eller tema, tror jeg på den kuraterede restaurant, der giver den spisende en både smagsmæssig og kulturel oplevelse – og altså hos den spisende fremmaler et sensescape i Tresiddersk forstand.

Og ligesom kuratoren på museet klæder museets personale på, så de er i stand til at besvare gæsternes spørgsmål, er det personalet på restauranten, der skal videreformidle producenternes og restaurantens ideer – det er måske især nødvendigt, fordi lokale produkter alt andet lige altid vil betyde, at priserne på restauranterne stiger.

Men lykkes det, vil det ikke være nødvendigt at gå i panik, næste gang man bliver mødt af INCOs røde banner.

I begyndelsen af året meddelte kokken Christian Puglisi, at han lukker bageriet Mirabelle på Nørrebro i København. Han erklærede “gourmetbageriernes tid for ovre”, fordi indtjeningen er for lav og udgifterne for høje.

Og indrømmet: et bageri er dyrt i drift. Det er muligt, at råvarerne ikke er de dyreste, men alle de andre udgifter er relativt høje. Der skal langes mange surdejsboller over disken før det løber rundt.

Men hvad er det, der karakteriserer et gourmetbageri? Mange forsøger sig med en indsnævring af begrebet, og bringer lister over bagerier, der værd at besøge. Og der vil typisk være gengangere på listen, som alle har nogle ting til fælles:

• Tydelig angivelse af råvarernes oprindelse – og måske endda helt ned på sortsniveau for kornets vedkommende
• Surdej er reglen snarere end undtagelsen
• Fokus på håndværkstraditioner – dvs diverse færdigløsninger fra firmaer som fx Credin kommer ikke på tale

De tre faktorer tåler sagtens sammenligning med den udvikling, der har været i bryggerisektoren: her er der også tydelig forskel på holdningen til råvarer og processer i “makrobryggerierne”, repræsenteret ved Royal Unibrew og De Forenede Bryggerier, og i de mange små “craft breweries”.

De bedste craft breweries har præcis samme fokus som de bedste bagerier: der er fokus på at fortælle om råvarernes oprindelse (malt, gær, humle og evt andre ingredienser) og processerne er muligvis computerstyrede, men øllet vil aldrig være “uberørt af menneskehånd”.

Vil man have status som gourmetbageri, er det ikke nok at se på brød og kager – det er oplagt at se på det udenom, man fristes til at sige “garnituren” til brødet.

Laver man sandwich, skal fyldet leve op til brødet – trestjernet salami eller den gammelkendte, lyserøde halvfjerdserkødpølse i et surdejsbrød, der ellers er blevet kælet for helt frem til butiksvinduet, vil være en falliterklæring i bageriet.

Serverer man kaffe, skal man vide, at der ikke kun er to slags kaffe (arabica og robusta), og at der er forskellige formalings- og ristningsgrader til filterkaffe og espresso, men at der inden for de to hovedvarianter findes et utal af forskellige sorter.

Kaffen kan komme fra mange forskellige lande, og det, der er med til at give kaffen smag er dyrkningshøjden og fermenteringen (kopi luwak, som er en robusta-bønne, er fx processeret gennem et desmerdyr) – altså med andre ord “terroir”, som samspillet mellem mikroklimaet/geologien; biologien og håndværket.

Og så er det sidste, og afgørende led: servicen. I gamle dage har det måske været tilstrækkeligt, at de butiksansatte i brødudsalget har været “søde og smilende” og let kunne erstattes.

I dag er bagerierne blandt de få tilbageværende butikker med personlig betjening. Så er det en fordel at butikspersonalet kan holde styr på hele fortællingen om bageriet: herunder også råvarernes herkomst og kvalitet. Samtidig med at det selvfølgelig giver gode bonuspoint i en discountfikseret tid at være på fornavn med stamkunderne.

Og så er vi tilbage ved udgangspunktet: det er dyrt at drive et bageri, og der skal langes mange surdejsboller over disken, før det kan betale sig.

Det, der nok især kan skræmme folk fra bagerierhvervet er lønningerne – en bager koster i omegnen af 500.000 om året, en butiksansat som minum 330.000, hvis man altså kan nøjes med en “sød, smilende og letudskiftelig” en af slagsen.

Dertil kommer huslejen, som på et “markedsstrøg” ofte tenderer optrækkeri, uforudsigelige elpriser, der giver enhver indehaver af en strømslugende ovn mareridt om natten og udgifter til forsikringer, rengøring og vedligehold.

Men modsat Puglisi tror jeg ikke gourmetbageriernes tid er omme – eller måske med en vis moderering af udtrykket:

Kunderne vil til stadighed efterspørge brød af en højere kvalitet, end det man får hos de store kæder og som bake-off selv hos discountsupermarkederne, og der vil til stadighed være et marked for at sælge produkter med en historie.

Samarbejde om de mest udgiftstunge dele af virksomheden – bageriet med store strømslugende ovne og dyre bagere – vil måske være en del af løsningen for fremtidens kvalitetsbagere.

Hvis produktionen flyttes fra brødudsalget på strøget med den dyre husleje til en forstad, og lokalerne deles med andre bagerier. vil en del af huslejeudgifterne kunne spares og udgifterne til strøm og uforudsete reparationsudgifter deles mellem flere.

Det, der tidligere var bageri, kan dermed udnyttes til andre formål – i København findes der en del kombinationer, nogle mere søgte end andre: Sort Kaffe og Vinyl er en af dem – Hats, Boots and Bourbon en anden.

Men hvorfor ikke udleje lokalerne, hvor der før blev bagt til eksempelvis en vinhandler, der kan understøtte bageriets status som gourmetbageri og dermed få hjælp til huslejen?

Samarbejdet om butiksarealer og produktionsanlæg kan umiddelbart give økonomiske fordele – men giver samtidig en brandingmæssig udfordring. For hvordan er det lige, man forklarer kunderne, at man altså ikke er på vej ned ad samme sti som Lagkagehuset og ender med at være endnu en Guldbager?

Den brandingmæssige udfordring ligger i at kunne fortælle historien tilstrækkelig godt for kunderne – og skabe et fælles grundlag, selv om bagerierne, der deler lokaler, har hver sin identitet.

Det stiller krav til produktionen og logistikken. Hvert enkelt bageri skal beholde sin identitet og sin produktprofil – et surdejsbrød, bagt af mariagertobamel er ikke det samme som et surdejsbrød, bagt af purpurhvede – og har bageriet “signaturprodukter”, fx i form af et bestemt wienerbrød, skal det bevares. Bagerne fra de samarbejdende bagerier skal ydermere kende til flere produkter

Det stiller krav til åbenhed – man kan fx vise billeder fra produktionen, bagerne, der er ansat i produktionen kan have “turnusdage” i butikkerne, hvor de fx viser bageteknikkerne frem, de råvarer, der bruges i produktionen, kan sælges fra butikkerne

Og det stiller krav til de ansatte: ikke mindst skal butikspersonalet have fuldstændig styr på råvarer og processer, men ledelsen i de enkelte bagerier skal have så meget tillid til produktionen, at de tør overlade den til andre end deres egne bagere.

Det er en brandingproces, der handler om at give flere virksomheder under samme tag hver sit brand – og undgå, at de bliver blandet sammen, men det er også en øvelse der potentielt kan give vækst i “gourmetbagerierne”.

Som medarrangør og stadeholder på Bondens Marked siden 2012 har jeg gjort mig nogle tanker undervejs, som har udmøntet sig i 5 tip til et godt marked.

I 2014 blev tankerne konkrete. Det skete, da Københavns Kommune udgav bag en rapport, der konkluderede, at der er plads til 15 markedspladser i København.

Der er ingen dansk markedskultur

Efter min mening er det noget af en tilsnigelse. Rapporten er udarbejdet efter studiebesøg i nogle af de lande, hvor der i forvejen er en markedskultur, som for eksempel Madrid, New York og Stockholm. Markedskulturen i disse byer kan ikke umiddelbart overføres til danske forhold.

Dansk landbrug – og for så vidt også dansk madkultur – har undergået så drastiske forvandlinger i perioden efter anden verdenskrig, at det er meget vanskeligt at stable et marked på benene. 

Bønderne har ikke tid

For at starte i marken: Det er meget få hel- eller deltidslandmænd, der kan afse tid til at tage på marked en (eller måske flere) dage om ugen.

Her forudsætter vi selvfølgelig, at der er primærproducenter nok til at levere varer til markederne – den type varer, der efterspørges på markederne, er netop ikke bulk-varer, men derimod varer, der er markant anderledes end dem, man finder i supermarkederne.

Maden prioriteres for lavt

I køkkenet er situationen også en anden: Holdningen til indkøb og madlavning er en ganske anden i Danmark end i de lande, der rent faktisk har en markedskultur.

Om det, som Hans Boll-Johansen i sin bog om madkultur i nord og syd er inde på, skyldes forskellene mellem det katolske og protestantiske livssyn skal jeg ikke kunne sige, men i mange tilfælde bliver maden tit prioriteret lavt i både budget og bevidsthed.

Fem tip fra et seks år gammelt marked

Ikke desto mindre er det lykkedes os med Bondens Marked at skabe et relativt velbesøgt marked – og rent faktisk det eneste råvaremarked i København, der også har fokus på producenter, sæsonerne og det lokale.

Besøgende fra udlandet vil sige, at markedet er lidt skravlet – men vi kan trods alt bryste os af at have overlevet og nu eksistere på sjette år, og her er et par gode råd til vordende markedsoperatører – det er i hvert fald råd, der har fungeret på vores marked og som vi har afprøvet:

1. Markedet er ikke en velgørende institution. Sig nej til henvendelser om markeder, der skal skabe liv i et ellers dødt område. Læg markedet på strøg, hvor der i forvejen er liv og andre handelsmuligheder (butikker, restauranter mv.) og sørg for at få et godt forhold til naboerne.
2. Sørg for at skabe et “komplet” marked. Kunderne skal kunne købe ind til et helt måltid, og der må ikke være nogen varegrupper, der er overrepræsenterede.
3. Vær bevidst om prisniveauet. I det omfang, der er plads til konkurrence på markedet, skal den være på kvalitet og ikke på pris. En tommerfingerregel i “min” branche, grøntsagsbranchen, er, at hvis indkøbsprisen på en plante (fx en kålplante) er 1 krone, er engrosprisen 10 kroner – og udsalgsprisen 25 kroner. Engrosprisen skal dække udgifterne på gården – og udsalgsprisen skal dække udgiften på markedet (transport, stadeleje, løn, spild).
4. Det er svært at skaffe primærproducenter (se ovenfor). Lad være med at fokusere på at det skal være primærproducenter, der bemander standen – men stil høje krav til de stadeholdere, der kommer, og opstil gerne et sæt “dogmer” om at varerne, der forhandles skal komme fra navngivne gårde i omegnen (det siger sig selv at følgesedler og eventuelle økologicertifikater skal kunne fremvises).
5. Markedet er ikke en velgørende institution – men det er heller ikke en pyntegenstand. Sig nej til “foodtrucks”, der ikke bruger råvarer fra markedet, og sig nej til at være repræsenteret på markeder, der i overvejende grad baserer sig på salg af mad og drikke. Folk, der er ude for at spise og drikke, køber ikke kartofler og svinekoteletter med hjem.