For ti år siden skrev jeg om Feriefriturens lyksaligheder på bloggen Madkultur. Indlægget var inspireret af et debatindlæg i Politiken, der beskrev de danske ferieområder som kulinariske ørkener, med masseproducerede burgere og pizzaer, skyllet ned med makrobryg og sodavand, som eneste mulighed for at stille sulten.

Restauranter, der serverer denne type mad, er typisk afhængige af en konstant forsyning af et forholdsvis begrænset udvalg af råvarer – importerede tomater, icebergsalat og den slags. Med de klimaforandringer, vi ser i øjnene, er der imidlertid en vis fare for at de konstante forsyninger bliver mindre konstante.

Allerede i januar 2017 kunne man i hvert fald på et banner på INCOs hjemmeside læse, at »den ekstreme vejrsituation i Sydeuropa betød, at der var udfordringer med levering af ferske frugt- og grøntprodukter«. INCO beklagede det besvær, det måtte medføre for kunderne.

Sidst jeg var i INCO kunne jeg konstatere, at udvalget på grøntsiden stadig var domineret af importvarer, mens der var meget få lokale produkter på hylderne. Så hvis der på et tidspunkt opstår en ny »ekstrem vejrsituation« eller andre uforudsete begivenheder, kan man håbe, at banneret ligger gemt på en floppydisk i arkiverne. Der er i hvert fald tilsyneladende ikke lavet systematiske ændringer.

Men mon ikke det skulle være muligt at undgå katastrofer som mangel på iceberg-salat? Især for restauranter i udkantsområdet. For siden dengang er der sket visse ændringer i sammensætningen af vores landbrug.

Nye producenter og produktionsformer, som fx er repræsenteret i foreningen Andelsgårde og som arbejder ud fra principper som market gardening – mindre landbrug, der er gearet til at levere direkte til forbrugerne og til restauranterne – vinder frem flere steder i landet.

Et bedre samarbejde mellem de nye producent-typer, eller for den sags skyld bare lokale producenter i det hele taget, og restauranter i ferieområderne vil kunne ruste begge bedre til at modstå kriser, hvad enten de er forårsaget af klimaforandringer, strejker eller andre mere eller mindre uforudsete omstændigheder – og dermed udvikle det, der i psykologien kaldes resiliens, modstandskraft over for ændrede livsbetingelser.

I blogindlægget kaldte jeg det for en kulinarisk infrastruktur, som:

handler om noget så basalt som at have kendskab til hvor man skal skaffe råvarerne og hvordan de skal behandles. Det handler om noget så knap så basalt som at sikre, at der er et folkeligt grundlag for at udvikle, vedligeholde og præsentere og servere den gode mad for turisterne – og off season også for de lokale

Kulinarisk infrastruktur hænger vældig meget sammen med terroir-begrebet, i hvert fald i den moderne, mere operationelle og ikke-nødvendigvis-kun-vin-egnede betydning.

Den engelske antropolog Tim Ingold betegner terroir som et task-scape, hvor de enkelte råvarer i et lokalområde spiller sammen, og minder den spisende om tid og sted. Tilsvarende taler semiotikeren Richard Tresidder om et sense-scape, en terroir-baseret restaurant, hvor den spisende så at sige får den kulturelle identitet ind med kuvertbrødet.

Mens Ingolds udgangspunkt er Pieter Brueghel den ældres maleri Høstfolkene (billedet, der pryder dette indlæg på forsiden) og Tresidder mest skriver om high end-restauranter med noma som eksempel, er der efter min mening alligevel noget at hente, især hvis man tager udgangspunkt i den svenske forfatter Sven Lindqvists formaning: Gräv där du står, altså begynd med dine egne erfaringer.

Den transformation, der er nødvendig før en restaurant kan være en del af det lokale terroir, omfatter en mentalitetsændring i køkkenet.

Den amerikanske kok og kogebogsforfatter Joyce Goldstein beskriver i Inside the Californian Food Revolution, hvordan restauranterne i Californien gradvist transformerede sig fra at være domineret af franske køkkenprincipper – faste menuer, bestemte råvarer, helst året rundt, noget de faktisk har tilfælles med cafeterier og restauranter i ferieområderne – til at være baseret på lokale råvarer i sæson, og nogle råvarer muligvis endda kun tilgængelige en enkelt dag.

Det skabte det, man spøgefuldt kaldte kommamenuer – I kender typen, en ret er beskrevet ud fra de råvarer, der indgår.

Selv om der måske er et stykke vej til at cafeteriet i feriebyen kan blive fuldstændig lokalt forsynet, er det da værd at tænke på, at brugen af lokale råvarer, selvfølgelig med den obligate udvikling af retter, der udnytter potentialet – tænk flæskestegssandwich med coleslaw af kål fra den lokale market gardener og svinekød fra den lokale producent af sortbroget landracesvin – potentielt vil kunne tiltrække flere kunder, også fra lokalområdet, netop fordi det, som kokken Dan Barber siger i Goldsteins bog, genforener den spisende med producenten.

Det er også en gevinst, at restauranterne kan frigøre sig fra INCO og blive mere resiliente over for fx klimaforandringer, og måske vigtigst af alt, at restaurant, producenter og lokale kunder indgår i Ingolds taskscape, og dermed er med til at sikre sammenhængskraft i lokalområdet.

Men forandringen kan ikke komme fra dag til dag, den skal komme gradvist. Den stiller krav til både restauratører og producenter. Producenterne skal være i stand til at beskrive, hvad det er, der gør deres produkt særligt, og restauratørerne skal være i stand til at finde råvarerne i lokalområdet – det er her kurator-begrebet kommer ind.

Ligesom kuratoren på et kunstmuseum sammensætter en udstilling, så den giver den besøgende en oplevelse af kunstner, periode eller tema, tror jeg på den kuraterede restaurant, der giver den spisende en både smagsmæssig og kulturel oplevelse – og altså hos den spisende fremmaler et sensescape i Tresiddersk forstand.

Og ligesom kuratoren på museet klæder museets personale på, så de er i stand til at besvare gæsternes spørgsmål, er det personalet på restauranten, der skal videreformidle producenternes og restaurantens ideer – det er måske især nødvendigt, fordi lokale produkter alt andet lige altid vil betyde, at priserne på restauranterne stiger.

Men lykkes det, vil det ikke være nødvendigt at gå i panik, næste gang man bliver mødt af INCOs røde banner.